>俗语说“横切牛肉,顺切猪”说的是在切裁

时间:2021-06-28 20:16来源:www.yixingjindian.com作者:未知点击:

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可水溶性蛋白(外形呈珠状)一般夹在非水溶性蛋白(外形呈条状)之间。若是横纹切的话,可水溶性蛋白不那样容易流失。而若是顺纹切的话,陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。

俗语说“横切牛肉,顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候,运刀方向与肉纹呈90度角;而切裁猪肉的时候,运刀方向与肉纹呈平行状况。为何要如此呢?


事实上,横切和顺切还有另外一个问题,就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。

因此,在材料及致熟办法不变的状况下,横纹切的肉料会看上去滑一些,而顺纹切的肉料会看上去弹一些。

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这是由于牛肉的纤维较艮韧,受热时的回缩性也比较强,人的牙齿不容易咬断,故而通过缩短纤维的长度来减少咀嚼的困难程度。而猪肉的纤维较易让人咬断,故此无须通过缩短纤维的长度去减少咀嚼的困难程度。

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